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Brioche

Recette de la brioche à la MAP (Machine à pain)

Marmottons > Bloc notes > Brioche

Nous ne sommes pas vraiment du genre à donner dans les excès de matières grasses, et nous ne nous étions donc jamais vraiment penchés vers la réalisation de plats aussi gras que la « vraie brioche »… Mais demain, nous avons de la famille qui passa nous voir, et histoire de les choyer, nous avons décidé de tenter une petite brioche à la MAP histoire de voir ce que ça donne, et si le résultat est concluant, on recommencera demain en plus grand pour eux !

On vous propose donc ici une recette de brioche la plus « authentique » possible, c'est-à-dire sans lait. En effet, dans une « vraie » brioche, les œufs sont normalement le seul « liquide », car on ne met ni eau, ni lait. La brioche est par ailleurs normalement riche en beurre et en œufs, mais pauvre en sucre.

Ingrédients:

  • 118 g d'œuf battus en omelette (2 gros œufs)
  • 1 g de sel
  • 18 g de sucre
  • 231 g de farine de blé T55
  • 80 g de beurre doux découpés en fines tranches (1 à 2 mm d'épaisseur)
  • 2 g de levain fermentescible bio (1/3 cuillère à soupe, doseur donné avec la MAP)
  • Programme: « Pain sucré » / 700 g

Recette de la brioche:

  • On bat les œufs en omelette
  • On place tous les ingrédients dans l'ordre ci-dessus dans la cuve de la MAP
  • On lance le programme « Pain sucré » / « 700 g » et on laisse la MAP œuvrer en paix
Nomenclature des essais: Œufs, sel, sucre, T55, beurre, levain:
  • 118 g, 1 g, 18 g, 231 g, 80 g, 2 g (03.09.09):
    • Cuisson à la MAP: croûte trop épaisse
    • Dégustation: c'est bon, ça va sans dire, mais le plus gros reproche qu'on puisse faire concerne la mie qui n'est pas assez aérée: ça a monté, mais pas assez; Sinon, on dirait qu'il manque un petit quelques chose, peut être un peu de sel; Peut-être aussi un peu trop de beurre
    • Suggestions: faire la cuisson au four, et non à la MAP; mettre un peu plus de sel, mais un peu moins de beurre. Peut-être se rapprocher de: 118 g, 3.9 g, 24 g, 197 g, 98 g, 7.9 g
  • 110 g, 3 g, 25 g, 207 g, 80 g, 7 g (04.09.09):
    • Malaxage à la MAP: pâte ne colle pas, bien jaune, brillante
    • Repos (TA): 2h15: Gonflée, mais pas doublement de volume; le beurre liquide suinte de la pâte tellement il y en a!
    • Abaisser la pâte
    • Repos au frigo (2h35)
    • Mise en forme et repos (four tiède; 2h): là, ça gonfle un peu plus
    • Cuisson (200°C, 35 min): trop de beurre, trop dense (mais mieux que celle d'avant), mais pas mauvais pour autant; Mie bien jaune; Croûte un peu épaisse; le manque de bulles doit être dû au levain fermentescible qui est un peu vieux: essayer avec un autre lot de levain + mettre moins de beurre + cuire un peu moins (et mettre du jaune d'œuf pour dorer plus vite et moins cuire)
  • 105 g (2 m.), 3 g, 21 g, 230 g, 65 g, 3 g (03.04.10): Cuisson: 25 min à 200°C; repos: 60 min puis 40 min; Il faudrait un peu plus de levain fermentescible: essayer 4 g; c'est bon, mais un peu sec, mais ca doit être normal pour cette brioche traditionnelle avec uniquement des œufs (sans autre liquide ni crème); pour le beurre, semble ok: on n'a pas l'impression de manger un truc très gras!

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