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En cours

Marmottons > Bloc notes > En cours

Semoule aux raisins (6 déc 2009)
300 g lait
60 g de semoule fine
1 poignée de raisins secs
1 càs de sucre
1 oeuf
faire chauffer le lait+raisins secs et sucre, saupoudrer la semoule en pluie, mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que ca épaississe; selon la consistance voulue, on peut ajouter un peu plus de semoule.
Sortir du feu, ajouter 1 oeuf, l'incorporer rapidement à la préparation (éviter qu'il ne cuise).
Servir chaud (consistance de bouillie) ou plus tard, froid (plus solide), avec un peu de confiture sur le côté.
obs : nature ca manque un peu de sucre, on sent le côté "pâteux" de la semoule mais avec la confiture ca passe très bien comme ça. si on veut se passer de confiture, ajouter un peu plus de sucre à la préparation. Très bon chaud, avec la confiture d'abricots.
En version salée le même type de préparation sans sucre ni raisins, mais avec sel et fromage fondu sert de base à un gratin de semoule au fromage.


Conf Poires Bananes (8 nov 09)

Poires à 1 euro le kg
Quantité de fruits épluchés : 910 g (1160g brut)
Bananes "cheap" 0,99 les 750g (petites pas très goûteuses)
fruits épluchés: 390 g (625g brut)
550g de sucre soit 42,5% du poids de fruits.
10g de jus de citron pour aider la macération sans que les fruits brunissent

Passage au mixer juste avant cuisson.
Test de la goutte pas évident vu la consistance (assez liquide, puis type compote)
Environ 40 min de cuisson
bilan : 1225g de confiture (3 pots et reliquat) soit 94,7% de fruits.

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Pain au sarrasin en MAP
Proportions pour un pain d'environ 900g
350ml d'eau tiède + 7g de sel
450g farine T55 + 90g sarrasin
8-9g de levain fermentescible
10g de sucre
5g huile d'olive (ou beurre en morceaux)

Brunir : "foncé"
Menu pain normal (1)

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gat ya light:
from bl 0%, sucre, oeufs, farine, levure
200°C

idem (1) sans oeufs:
250g; 175; 190; lait: 100g; 1 sachet levure; {poire=145g+40g sucre}: monte presque pas => oeufs necessaires!
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Gateaux apero
125 g from blanc
2oeufs (100g)
1 g sel
5 g herbes de provence
50 g jambon
10 g sucre
200g farine (peut etre un peu trop)
1/2 levure
cuisson: 15 minutes; couper; +35minutes

idem mais: 4g herbes (ok), 100 g jambon (ok ou un peu moins) 150g farine (bien, voire moins, car déjà bien pâteux)


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Financiers au citron
20 g de farine
35 g de sucre : mélange
1 blanc d'oeuf (32 g): battu en neige, puis on ajoute {farine+sucre}
15 g de beurre fondu: ajouté au mélange
1.5 g de jus de citron ajouté au mélange
Mis dans moule à mini-muffins, 200°C pendant 25 minutes
Bilan: très bon, un peu trop sucré, on sent presque pas le citron
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Confiture rhubarbe-poires (16 janvier 2010)
Rhubarbe : 1 kg, rhubarbe surgelée d'une chaines de magasins connue, en promo à 1,95/kg
Poires : 370 grammes de fruits épluchés et coupés en morceaux, à 1 euro/kilo
10 g de jus de citron
630 grammes de sucre, donc pile 2 kg de macération
Cuisson feu moyen, mise en pots 48 minutes après allumage.
Passage au mixer 10 minutes après allumage.
Bilan : 1540 grammes de produit, 4 pots.

Dégustation : c'est très bon! Goût et amertume légère de la rhubarbe; on ne peut pas dire qu'on sente la poire séparément, mais c'est plus doux au goût que rhubarbe pure ou rhubarbe -pomme. Bon pour dégustation tel quel, ou sur du pain, ou en garniture d'une tarte.
Essayer avec davantage de poires, pour voir.


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Tarte aux pommes light (24 janvier 2010)
Fruits : 4 pommes (735 gr non épluchées) achetées à 2 euros les 2kg, Tolbiac

Pour une pâte plus légère qu'une pâte à tarte normale :
180 gr de farine
36 gr de beurre
2gr de sel
85 gr gr d'eau tiède
Couper le beurre en tout petits morceaux, les mélanger en les écrasant à la main avec la farine, pour avoir une poudre. Mettre dans la MAP (ou pétrir à la main, ou au robot) avec l'eau et le sel pour 2-3 minutes de pétrissage. Sortir la boule de pâte à la main, la fariner légérement.
Prendre une feuille de papier cuisson saupoudrez-la de farine et étaler la pâte dessus au rouleau. C'est plus pratique qu'étaler directement sur un plan de travail ou une table car la pâte étant assez pauvre en graisse risque de coller facilement et de se déchirer quand vous la décollerez en entier pour la mettre dans le moule. Etaler la pâte sur la feuille de papier.
Beurrez légèrement (si besoin) le fond d'un moule à tarte de 26 cm de diamètre (il s'agit du diam du fond, bords exclus). Avec les proportions indiquées dans la recette vous pourrez sans problème étaler la pate sur quelques mm d'épaisseur sur toute la taille du moule, et retailler ce qui dépasse : avec les proportions indiquées ici il reste même 32 grammes de pâte en trop que vous pour utiliser pour décorer la tarte, ou faire des biscuits sablés (moins savoureux que des normaux car pauvres en graisse mais quand même tout à fait mangeables!) ou des rissoles ou empanadas etc...
Pelez les pommes, coupez les en quartier puis en tranches fines, garnissez en la tarte (cf photo).
Dans un saladier battre 3 petits oeufs, 50 gr de sucre, 100g de fromage blanc 0%, 5cl de lait. Verser cette préparation sur les pommes.
Eventuellement saupoudrez de cannelle.
Vou pouvez aussi saupoudrez de sucre avant d'enfourner, en fonction de votre goût.
Et si vous êtes adeptes d'une version ultralight : ne mettez rien d'autre que les fruits et la pâte! (calculer les kilcal avec et sans liant)
Cuisson : environ 35-40 minutes à 200°, mise à four chaud.
Une variante consiste à badigeonner le fond de tarte de confiture (oranges, abricots, voire myrtilles) avant de garnir de pommes. L'acidulé de la confiture d'oranges et des pommes se marient très bien, au goût de marmotton.

La version "heavy" de cette tarte au pomme utilise une pâte pur beurre, asscociée à un fond en crème d'amandes (cf tartes aux questches) qui peut aussi servir de base à d'autres déclinaison (tarte au citron).

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Des myosotis plantés près des plants de framboisiers protègent ces derniers contre les vers des framboisiers qui pondent leur larves dans le fruit.

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Congolais:
1 blanc (35 g) + sucre (68 g): battus en mousse (pas neige)
+ coco (68 g)
cuisson: 180°C pendant 20 minutes : donne: 135 g; trop sucré, un peu trop noix coco

idem: blanc (13 g) + sucre (25 g) + poudre d'amandes (25 g) donne: 40 g; ca meriterait de cuire un peu plus peu etre (5~10 minutes)

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gache vendéenne
480 farine, 100 lait, 8 sel, 60 g crème, 2 œufs, 90 sucre, 90 beurre, 1 càs rhum, 8~9 g de levain fermentescible: 05.04.10; très beau pâton, facile a travailler; 3 heure repos + 2 heures apprêt; cuisson 35 minutes à 180°C; dorer: jaune oeuf+sucre+eau; 900g; très bonne, très belle
240 farine, 50 lait, 3 sel, 30 g crème, 1 œuf, 45 sucre, 45 beurre, 4.5 g de levain fermentescible: 07.04.10;

Autre essai (marmotton, 11 avril 2010)
520 gr farine T45, 100 lait, 8g sel, 1 càc jus de citron, 1 bouchon rhum, 2 oeufs, 2 têtes de clous de girofle écrasées, 90 gr de crème, 60 gr de beurre, 2 oeufs, 9gr levain.
Pétrissage en MAP puis 4h15 de pousse en MAP.
la pâte est magnifique, souple, élastique, rebondie, facile à travailler.
Travail à la main, façonnage de 2 pâtons de 490gr chacun puis apprêt de 2h environ.
Dorure généreuse au pinceau (jaune d'oeuf, lait, eau sucre)
A grigne longitudinale, 90° dans l'un, 45° dans l'autre.
Cuisson à four chaud, 180°, avec leche frite garnie prélablement d'eau.
Cuisson 35 min.

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Pain complet à la crème, une création..
proportions pour un pain de 900 gr normalement, basé sur la recette de pain aux pruneaux
360 gr de farine T55
180 gr de farine T110
6-7 gr de sel
8-9 gr de levain
290 gr d'eau
30 gr de crème fraîche
1 càs de sucre
1 càc de jus de citron
le tout en MAP
remarque : oui bof, habituel, plus crémeux peut-être mais pas renversant pour autant.
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Ardéchois avec crème au lieu de beurre
90 gr sucre
3 oeufs
150 farine (120 T45 + 30 gr maizena)
135 gr crème fraiche à 30% mg
11g levure
sel
300 gr de marrons clément faugier (une merde; beaucoup moins bonne que la bonne crème, type reflets de france, que j'avais achetée pour la 1ere série d'ardéchois)
200°c avec eau dans la lèche frite pour 30 minutes
crue la pate est trop sucrée, plus fade et plus liquide que pour les ardéchois précédents.
on verra cuite.
dose obtenue de pate crue : 600 gr dans moule à cake plus 3 petits gâteaux indiv (60, 60 et 80 gr de pate crue)
on repèsera après cuisson...

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Essai de financier Nono 23 mai 2010
90g blanc, 50g sucre, 125 lait de coco, 30 farine.
3 blancs dégelés (90g) battus, incorporer 50g sucre, battre en meringue italienne.
125 gr de lait de coco (la partie epaisse, car j'ai oublié de secouer la boite..) + 30 gr farine tamisée , mélanger.
Incorporation de la meringue (les 2 pâtes ont à peu près la meme consistance, facile)
Moules beurrés : avec ces prop ca donne 12 mini muffin+2 gateau indiv.
four 210 cuisson 25 à 30 min
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Mazarin de MF (17 oct 2010)
doss divisées par 2, ce qui donne :
125 gr d'amande en poudre
125 gr de sucre (95 en poudre, 30 glace)
Mélanger le tout avec le zeste d'un citron (rapé finement à la rpae, ca va vite!). Ajouter 3 jaunes d'ouf, puis les blancs montés en neige (seul le dernier sert àqqch vu la consistance du mélange, imho).
Cuisson: Dans nos 4 petits moules beurrés, Th6 préchauffé.
30-35 minutes
Le démouler quand il est froid et le recouvrir d'un mélange jus de citron plus sucre glace ( consistance d'une pommade). 80gr de surce glace pour 1 jus de citron --> 1/2 jus et 40gr suffisent amplement à glacer.
Si la pommade est trop liquide, le jus pénetre dans le gateau; c'est bon, mais ca fragilise le gateau.

30 oct 2010
Confiture rhubarbe pommes
1kg rhubarbe (2,35 euros), 400 gr de pommes épluchées (0,49 euros)
620 gr de sucre.

26 déc 2010
1er essai madeleines (merci père noel)
3 oeufs, 120 gr de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé), 120 gr farine, 100 gr beurre, pincée de sel, 1/2 sachet levure chimique, raisins secs.
Battre oeufs+sucre. Faire fondre beurre doucement au bain marie.
Incorporer farine, sel, levure puis beurre fondu.
Beurrer fariner moules, les remplir au 3/4 (voire un poil plus).
Four bien chaud à 210 °C
cuisson 15 min. La petite boule se forme en fin de cuisson.
Cette dose de pâte permet de faire 24 madeleines.

30 janvier 2011
Essai tarte citron amande à la Bertho
Pâte brisée sucrée (cf tarte questsches) mais avec 2 fois moins de beurre : trop dure.
Créme d'amandes : 36 gr beurre, 90 sucre, 100 gr amandes, 2 oeufs, jus et zestes de deux citrons, rhum.
Cuisson 35 min à four chaud (180-200)
A part la croute trop dure, itéreir pas mal. puet-être parfum de ctron trop fort. Inétreir pas vraiment solide, mansque de consistance (pas génant pour le goût) un peu comme le mazarin. Remplacer une partie des amandes par de la farine pour donner plus de structure la prochaine fois? battre les oeufs en neige?

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Cannelés (25.11.11)

250g lait + 25 g beurre : on fait bouillir lait et on ajoute le beurre
50g farine +125 sucre + pincée sel + 1 oeufs + 1 jaune: on mélange bien tout ca jusqu'a une belle pate, puis on ajoute le mélange lait+beurre
On laisse refroidir au moins une heure (2h20 dans le cas présent)
On met dans le moule sans beurrer ni fariner le moule (moule plein à environ 5/6)
Cuisson: 5 minutes à *très chaud* (260, 300) (le four doit etre prechauffé), puis 1h10 à 180°C

Resultat:
  • ca gonfle et ca sort du moule, mais ca garde une forme correcte (ca ne s'etale pas sur le moule); mais il faudrait peut etre mettre moins de pate dans chaque moule la prochaine fois
  • chaque canellé est constitué de trois zones distincte:
    • le fond: trop cuit, et c'est en fait juste une couche qui a "pris" lors de la cuisson a haute température, mais la pate est parti plus haut apres
    • le milieu (= jusqu'au niveau superieur de la pate liquide): bien cuit; l'interieur est toutefois plein de grosses, tres grosses bulles; mais bon, voire fondant
    • le haut (= la partie qui a gonflé, au dessus du nievau de la pate liquide): tres croustillant (lexterieur en particulier); l'intereiru bon, voir fondant.



5 janvier 2013, essai de pain d'épices hybride, à partir de la recette de Pierre et Colette
250 miel
250 farine (170 T45 + 80 seigle)
10 cl lait
1 oeuf
1 sachet de levure
1 bouchon de rhum
qqs gouttes extrait vanille
zestes d'orange + jus d'une demie orange
épices habituelles, sauf cannelle remplacée par cumin
+(gingembre, muscade, clous de girofle, coriandre, anis)
sel
--> miel à fondre doucement avec lait, puis notre recette habituelle. Pas d'eau dans la lèche frite. 165 ° affiché, 150 mesuré. pas de temps de levage. La pâte à l'air plus solide que d'habitude, cuisson à surveiller pour éviter que le pain soit trop sec (cuisson arrêtée après 1h, pas très doré sur le dessus mais se détache bien du moule et bords OK). En attente de refroidissement et de dégustation. A l'odeur, le cumin domine trop nettement. Bon, mais trop sec à notre goût.

12 janvier 2013, nouvel essai de pain d'épices hybride
250 miel (du Jura)
245 farine (170 T45 + 40 seigle + 65 sarrasin)
13 cl lait
1 oeuf
1/2 sachet de levure
1 bouchon de rhum
1 cuil à café d'extrait de vanille
zestes d'orange + 3 cuil à café de jus de citron bio
cannelle, gingembre, muscade, 9 clous de girofle, anis, réglisse
sel
--> miel à fondre doucement avec lait, au BM, puis notre recette habituelle. Pas d'eau dans la lèche frite. 165 ° affiché, 150 mesuré. pas de temps de levage. La pâte à l'air plus liquide que précédemment, comme recherché. On verra... Cuisson 50 minutes, bel aspect, gonflé et pas trop cuit. Dégustation : bon, un peu compact mais bon compromis texture/humidité/goût.

13 janvier 2013
Essai de gâteau au fromage blanc et pommes
500 gr de fromage blanc 0%
100 gr sucre
90gr farine T45
4 oeufs
1/2 sachet levure chimique
1 pincée de sel.
extrait naturel de vanille
1 petite pomme.

Préchauffer à 220.
Séparer jaunes et blancs. Battre jaunes + sucre jusqu'au blanchiment. Incorporer farine et poudre à lever, puis le fromage blanc et vanille. Ajouter la pincée de sel eux blancs puis les monter en neige très ferme, les incorporer à la pâte, qui est très aérée (il peut rester des morceaux de blancs solide par ci par là éventuellement). Verser dans un grand moule à manqué beurré et fariné, parsemer de morceaux de pommes en cubes (3/4 de pommes suffit), saupoudrer de sucre et de cannelle.
Enfourner à four chaud 200-220 °C pendant 25 à 30 minutes.

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