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J'ai testé pour vous: la confiture au thermomètre à confiture

Premier essai de cuisson de confiture à l'aide d'un thermomètre à confiture

Marmottons > Confitures > Bases > Arrêter la cuisson > La cuisson au thermomètre

Ça fait maintenant pas mal de temps que nous faisons nos confitures-maison, et depuis tout ce temps, nous nous sommes servis de la méthode dite « de la goutte » pour stopper la cuisson de nos confitures.

Cette méthode empirique a toujours très bien marché: nos confitures sont très bonnes, mais surtout, elles ont une bonne consistance et « tiennent » très bien sur de nombreux mois (Nous n'avons jamais eu le moindre problème de moisissure lors de l'ouverture d'un pot…).

Mais il se trouve qu'à Noël, on m'a offert une sonde thermométrique destinée à faire la cuisine (Cuisson de viandes, de confitures, etc.). Nous avons donc profité pour faire une confiture poires/bananes afin de tester notre nouveau jouet .

Il faut savoir que lorsqu'on cuit une confiture avec un thermomètre à confiture, il suffit d'arrêter la cuisson lorsque la température du mélange arrive à 104°C, voire 105°C.

Nous nous sommes donc lancés, et nous avons cuit notre confiture poires/bananes en mesurant la température tout en réalisant le test de la goutte afin de pouvoir comparer nos habitudes aux résultats données par le thermomètre.

  • 102°C: Tout d'abord, il y a eu un pallier (de température) assez long à 102 °C, c'est à dire que le mélange est resté pendant bien 20/25 minutes à 102°C.
  • 102°C/103°C: On est alors passé à 103°C, et c'est à peu près lors de la transition entre 102°C et 103°C que le test de la goutte a donné un résultat qui m'aurait conduit à mettre en pot si je n'avais pas eu le thermomètre. Mais dans la mesure ou nous voulions tester la méthode du thermomètre, nous ne nous sommes pas arrêtés à ce stade, et nous avons poursuivi la cuisson.
  • 103 °C: Le pallier à 103°C a duré environ 10 minutes, et pendant ce temps, j'avais l'impression que la confiture cuisait vraiment plus que d'habitude: la façon dont les bulles se formaient ou encore la texture du mélange était assez inhabituelles, et on a même imaginé que ca commencé a caraméliser par endroits… mais nous avons continué!
  • 104°C (enfin!): Et quand le mélange est enfin arrivé à 104°C, on a enfin pu mettre en pot, mais il était très clair que c'était beaucoup plus cuit que nos confitures habituelles. Par exemple, alors que la confiture était encore très chaude, on avait affaire à un ensemble assez compact, très peu fluide (donc on va probablement avoir un « blob » trop gélifié après refroidissement). Par ailleurs, la confiture s'avère beaucoup plus sucrée lorsqu'on la goute que nos autres confitures (ce qui doit résulter d'une cuisson plus poussée, donc plus d'eau évaporée, et donc proportionnellement plus de sucre dans la confiture). À la louche, on pourrait dire que cette « confiture » se situe entre une confiture habituelle et une pâte de fruits, que ce soit pour la consistance ou pour le caractère sucré.

Bilan: La prochaine fois, je ferai ça à l'ancienne, vu que le test de la goutte marche très bien! Cette confiture n'est pas perdue pour autant, mais il va falloir être « courageux » pour la manger, car même si le goût (un chouille caramélisé) est très bon, c'est tout de même vachement sucré!

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