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Gelée de baies de sureau

Notre recette de la gelée de baies de sureau « maison »

Marmottons > Confitures > Gelée de sureau

Bien que largement méconnu, le sureau est un arbre très présent dans nos campagnes (France). Ses baies noires, qui sont comestibles lorsqu'elles sont cuites, ont un parfum et un goût subtil mais unique.

Après avoir concocté de nombreuses confitures de sureau par le passé, nous nous sommes décidés à tester la version sans morceaux ni pépins: la gelée de baies de sureau!

Si vous avez le moindre doute et si vous n'êtes pas certain d'être face à un sureau, ne cueillez pas les baies: on n'est jamais trop prudent! Le sureau est très caractéristique, mais il faut tout de même savoir que certaines espèces de la famille du sureau produisent des baies non-consommables.

Ingrédients:

  • 187 g de baies de sureau
  • 94 g de sucre (50% par rapport au poids de baies de sureau)

Recette de la gelée de baies de sureau:

  • On lave les baies abondamment à l'eau
  • On ajoute de l'eau (125 g) et on porte le mélange à ébullition pendant 10 minutes afin de que les baies explosent et libèrent leur jus
  • On filtre pour récupérer le jus de sureau qu'on met de côté (Vous pouvez bien entendu presser pour gagner du temps)
  • On récupère les baies de sureau, on ajoute de nouveau de l'eau (75 g), puis on recommence les étapes d'ébullition et de filtration deux fois de plus
  • On rassemble les trois jus de sureau précédemment obtenus et on ajoute le sucre
  • On chauffe doucement le mélange pour bien solubiliser le sucre, puis on porte à ébullition
  • On cuit le sirop de sureau jusqu'à ce que le test de la goutte donne une goutte qui gélifie et prend immédiatement
  • On met alors en pots
  • On retourne les pots et on les laisse refroidir pendant une journée
  • Le lendemain, on remet les pots à l'endroit et on les range à l'abri de la lumière

Quelques petites notes:

  • Pour l'extraction: Après la première filtration, nous avons essayer de ré-extraire les baies, et nous avons constaté que le jus obtenu était encore très sombre et très chargée en jus de sureau: nous avons donc décidé de réaliser trois extractions des baies, et non une seule comme les gens font généralement (mais vous pouvez très bien ne procéder qu'à une seule extraction).
  • Pour l'arrêt de la cuisson: On va beaucoup plus loin dans la cuisson que lors de la cuisson d'une confiture: lorsqu'on fait le « test de la goutte », la goutte doit être très visqueuse et elle doit former une belle bulle sur la surface de l'assiette, sans s'étaler du tout! En pratique, il était presque difficile de faire couler la goutte de la cuillère sur la soucoupe, tellement elle était visqueuse


Observations: Lors de la cuisson du sirop de sureau, le sirop bulle beaucoup plus que pour une confiture: à vue d'œil, le volume occupé par les bulles est d'environ 1.5 fois le volume de jus de sureau. Par ailleurs, la texture de ces bulles est très particulière, et très différente de celles obtenues lors de la cuisson de la confiture de baies de sureau: ces bulles sont très visqueuses et font penser à la texture des bulles d'un caramel déjà bien cuit

Pots du 20.08.2009:
  • Sureau (187 g, 0 €); Sucre (94 g, 50%, 0.08 €)
  • Coût: 0.08 € (0.56 €/kg)
  • Production: 142 g (Préparée avec 132 grammes de fruits pour 100 g)
  • Observations: la gelée prend après une nuit de refroidissement
  • Dégustation: pas encore goûtée!


Pots du 25.08.2009:
  • Sureau (780 g, 0 €); Sucre (312 g, 40%, 0.27 €)
  • Coût: 0.27 € (0.49 €/kg)
  • Production: 550 g (Préparée avec 142 grammes de fruits pour 100 g)
  • Moins de sucre car la gelée de mûres (45% de sucre) était trop sucrée
  • Observations: la gelée ne prend pas! :-(
  • Dégustation: pas encore goûtée!

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