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Bien cuire son far

Comment réussir la cuisson du far breton (farz)

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Pour bien réussir son far breton (ou farz), il convient de parvenir à obtenir un far bien doré voire ambré sur le dessus,… sans qu'il soit brûlé en dessous!

Quand arrêter la cuisson de son far?

La surface du far aux pruneaux est encore blanche: le far n'est pas encore assez cuit
Far pas encore cuit (Blanc)
La surface du far breton commence à se colorer et devient dorée/ambre… Le far est bientôt cuit
Far commençant à dorer

Pour bien cuire son far sans brûler le fond, il vous suffit d'observer régulièrement la couleur de la surface: la cuisson du far est bonne lorsque la surface est bien dorée, ambrée, voire brune!

Avant ce stade, le far ne sera pas totalement cuit. Si vous laisser cuire après que la surface soit devenue bien dorée, vous prenez le risque de commencer à faire brûler le fond du far, et ça, ça n'est pas très bon car cela se sent lors de la dégustation: il vous faudra donc redoubler d'attention à partir du moment où le far commence à dorer.

À titre indicatif, la cuisson dure généralement aux alentours de 60 minutes à environ 200°C (Th. 6.5). Toutefois, si jamais vous constatez qu'après 1 heure de cuisson la pâte est toujours blanche, ne vous inquiétez pas! Continuez la cuisson, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée, même si cela dure plus, voire beaucoup plus longtemps!

Voici un cas que nous avons rencontré: une fois, alors que nous faisions un far chez des amis, nous avons utilisé leur four que nous ne connaissions pas, et chaque four étant différent, nous avons rencontré ce « problème » de cuisson lente! Après une heure de cuisson, le far était toujours d'une pâleur cadavérique… Nous ne nous sommes pas inquiétés outre mesure, et nous l'avons laissé cuire… pas moins de deux heures! Mais après ces deux heures, le farz était parfaitement doré sur le dessus, absolument pas brûlé sur le dessous, et par ailleurs, la pâte n'avait pas sédimenté: la cuisson était donc parfaite!

Si vous disposez de plats transparents, vous pouvez en utiliser pour réaliser vos premiers fars afin de vérifier l'avancement de la cuisson du fond: il va tout d'abord dorer, puis devenir brun. À ce stade, c'est bon, vous pouvez arrêter la cuisson. Si vous continuez la cuisson, le fond va commencer à noircir, et vous risquez de sentir un goût de brûlé lors de la dégustation… Une fois que vous aurez pris vos repères, vous n'aurez plus besoin de faire cette vérification visuelle!

Un petit truc en cas de problème: si jamais la cuisson arrive à son terme et que votre far a toujours une teinte « claire » sur le dessus, vous pouvez « tricher » et cuire quelques minutes votre far par le dessus (si votre four est équipé d'un dispositif permettant ce type de cuisson). Toutefois, cette technique n'est qu'un pis-aller, à n'utiliser que si votre far ne dore pas spontanément.

Voilà, il ne vous reste plus qu'à passer à l'action, et à tenter de faire votre propre far breton (farz): à vous de jouer!

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