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Les essais de petits pains au lait

Nous avons fait pas mal d'essais avant de trouver notre recette de pains au lait...

Marmottons > Gâteaux > Pains au lait > Les essais

Cette page est destinée à garder une trace de nos divers essais et des observations que nous en avons tirées... Si vous recherchez la recette de pains au lait « maison » que nous préférons, rendez-vous ici!

Nomenclature des essais: Lait, œufs, sel, sucre, T55, beurre doux, levain, temps de levée, temp. de cuisson (Temps de cuisson):

  • 150 g, 0 g, 3 g (3/5 cc), 23 g, 268 g, 37 g, 4 g (1/2), 40 min, 180 °C (20 min) puis 200 °C (30 min) (30.08.09): Très bonne texture du pâton: ne colle pas au doigt; bonne odeur vers 10/15 min; se renforce vers 25/30 min; cuisson plus longue que prévue; les pains dorent vers 30 min de cuisson; 40 min de cuisson auraient suffit je pense, et pâte pas assez levée; prochaine fois:cuisson plus chaud dès le début, et phase de levée plus longue (1 à 2 h)
  • 150 g, 0 g, 3 g (3/5 cc), 23 g, 268 g, 37 g, 4 g (1/2), 3 h, 220 °C (45 min) (02.09.09): Ne lève presque pas; mais sinon, c'est très bon
  • 133 g (tiède), 23 g (1/2), 2 à 3 g, 32 g, 265 g, 21 g, 7 g (1), 3 h, 220 °C (45 min) (04.09.09):
    • Protocole: lait tiède + levain: 20 min; on ajoute tout sauf le beurre: malaxer à la MAP; on ajoute beurre après 15 min de malaxage; repos: TA-2h (gonfle un peu plus que brioche, mais pas x 2) puis four tiède-1h15 (gonfle beaucoup plus: OK!); mise en forme puis repos: four tiède-0h50 (Gonfle bien de nouveau!); Cuisson à 200°C: 35 min
    • Observations: monte assez quand on met dans le four tiède; se laisse manger, mais pas aussi aéré que ce que j'aurai voulu; le levain doit être un peu naze (fin de paquet); trop cuit (croûte trop épaisse): dorer la surface au jaune d'œuf pour que ça dore plus vite et que ça cuise moins
  • 150 g, 0 g, 3 g, 23 g, 268 g, 37 g (1/2 sel), 4 g (1/2), 130 min, 220 °C (30 min) (5 petits pains au lait de 90 g) (09.01.10): Montent dans le four tiède; 1° heure: ca gonfle pas des masses; mais ca gonfle bien durant la deuxième heure, nickel; Cuisson à 220°C sur la grille (pas lèche-frite) pendant 30 minutes, avec coup de buée via eau dans le lèche-frites: ca commence à dorer sur le dessus; le dessous et bien souple; le dessus est un peu plus dur; très bon, se mangent tout seul
  • 265 g, 0 g, 4 g, 45 g, 470 g, 55 g (1/2 sel), 8 g, {prog « Pâte à pain » (mais arrêté 10 minutes avant la fin: repos: 60 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (10 petits pains au lait de 80 g) (09.01.10): bon, bien doré, la surface reste souple (alors que c'était plus dur lors de l'essai précédent avec 30 minutes de cuisson); peut-être une très légère odeur de ferments (aucune odeur avant): peut être mettre un peu moins de levain; avec 10 petits pains de 80 g sur la grille du four, ca fini par être un peu juste, et les pains finissent par se toucher: réduire un peu les quantités pour avoir des pains de 70 ou 75 g.
  • 135 g, 0 g, 2 g, 23 g, 235 g, 0 g, 3 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 70 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 90 minutes}, 220 °C (25 min) (5 petits pains au lait de 80 g) (10.01.10): dessus un chouille « dur » (peut-être dû au 2° repos trop long, donc ca sèche un peu); sinon, c'est bon; pas si différent que la version avec du beurre, mais peu-être un peu moins moelleux
  • 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 30 g (1/2 sel), 7 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (10 petits pains au lait de - g) (15.01.10): Très bons, excellents même! Certains sont conservés au congélo pendant quelques jours: toujours très bon après décongélation!
  • 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 30 g (1/2 sel), 7 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 45 minutes}, 220 °C (25 min), mais cuisson sans coup de buée (eau dans lèche-frites d'habitude) (29.01.10): Alors, sans coup de buée, les pains ont eu (très) chaud aux fesses, et le dessous était bien (trop) cuit, bien brun, et surtout, bien durs! ... alors qu'avec un bon coup de buée, le dessous n'est pas brun du tout, super-moelleux... Donc le coup de buée, je ne m'en passerai plus pour les pains au lait maison!
  • 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 14 g (1/2 sel), 7 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 45 minutes}, 220 °C (25 min) (31.01.10): Bon, histoire d'oublier l'incident des pains au lait sans coup de buée, on recommence (mais juste 14 g de beurre, car fin des stocks! )
  • 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 45 minutes}, 220 °C (25 min) (17.02.10): Avec un tout petit peu moins de beurre, et un coup de buée; superbes! Très bon, moelleux à souhait!
  • 240 g, 0 g, 4 g, 30 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 50 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (18.02.10): bien moelleux, plus qu'hier (Donc il faut réduire un peu le premier malaxage, et allonger un peu le second); ca manque un peu de qqch... On repassera a 40 g de sucre la prochaine fois.
  • 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 50 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (19.02.10): très bon, bien moelleux
  • 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, { Rapide: Repos: 60 min, puis cuisson}, 220 °C (25 min) (23.02.10): TRès bon, mais: peut-être un peu moins montés; peut-être un peu plus dense aussi; « farineux », « pâteux »

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