Les essais de petits pains au lait

Petits pains au lait

Cette page est destinée à garder une trace de nos divers essais et des observations que nous en avons tirées... Si vous recherchez la recette de pains au lait « maison » que nous préférons, rendez-vous ici!

Nomenclature des essais: Lait, œufs, sel, sucre, T55, beurre doux, levain, temps de levée, temp. de cuisson (Temps de cuisson):

• 150 g, 0 g, 3 g (3/5 cc), 23 g, 268 g, 37 g, 4 g (1/2), 40 min, 180 °C (20 min) puis 200 °C (30 min) (30.08.09): Très bonne texture du pâton: ne colle pas au doigt; bonne odeur vers 10/15 min; se renforce vers 25/30 min; cuisson plus longue que prévue; les pains dorent vers 30 min de cuisson; 40 min de cuisson auraient suffit je pense, et pâte pas assez levée; prochaine fois:cuisson plus chaud dès le début, et phase de levée plus longue (1 à 2 h)
• 150 g, 0 g, 3 g (3/5 cc), 23 g, 268 g, 37 g, 4 g (1/2), 3 h, 220 °C (45 min) (02.09.09): Ne lève presque pas; mais sinon, c'est très bon
• 133 g (tiède), 23 g (1/2), 2 à 3 g, 32 g, 265 g, 21 g, 7 g (1), 3 h, 220 °C (45 min) (04.09.09):
  • Protocole: lait tiède + levain: 20 min; on ajoute tout sauf le beurre: malaxer à la MAP; on ajoute beurre après 15 min de malaxage; repos: TA-2h (gonfle un peu plus que brioche, mais pas x 2) puis four tiède-1h15 (gonfle beaucoup plus: OK!); mise en forme puis repos: four tiède-0h50 (Gonfle bien de nouveau!); Cuisson à 200°C: 35 min
  • Observations: monte assez quand on met dans le four tiède; se laisse manger, mais pas aussi aéré que ce que j'aurai voulu; le levain doit être un peu naze (fin de paquet); trop cuit (croûte trop épaisse): dorer la surface au jaune d'œuf pour que ça dore plus vite et que ça cuise moins
• 150 g, 0 g, 3 g, 23 g, 268 g, 37 g (1/2 sel), 4 g (1/2), 130 min, 220 °C (30 min) (5 petits pains au lait de 90 g) (09.01.10): Montent dans le four tiède; 1° heure: ca gonfle pas des masses; mais ca gonfle bien durant la deuxième heure, nickel; Cuisson à 220°C sur la grille (pas lèche-frite) pendant 30 minutes, avec coup de buée via eau dans le lèche-frites: ca commence à dorer sur le dessus; le dessous et bien souple; le dessus est un peu plus dur; très bon, se mangent tout seul
• 265 g, 0 g, 4 g, 45 g, 470 g, 55 g (1/2 sel), 8 g, {prog « Pâte à pain » (mais arrêté 10 minutes avant la fin: repos: 60 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (10 petits pains au lait de 80 g) (09.01.10): bon, bien doré, la surface reste souple (alors que c'était plus dur lors de l'essai précédent avec 30 minutes de cuisson); peut-être une très légère odeur de ferments (aucune odeur avant): peut être mettre un peu moins de levain; avec 10 petits pains de 80 g sur la grille du four, ca fini par être un peu juste, et les pains finissent par se toucher: réduire un peu les quantités pour avoir des pains de 70 ou 75 g.
• 135 g, 0 g, 2 g, 23 g, 235 g, 0 g, 3 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 70 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 90 minutes}, 220 °C (25 min) (5 petits pains au lait de 80 g) (10.01.10): dessus un chouille « dur » (peut-être dû au 2° repos trop long, donc ca sèche un peu); sinon, c'est bon; pas si différent que la version avec du beurre, mais peu-être un peu moins moelleux
• 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 30 g (1/2 sel), 7 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (10 petits pains au lait de - g) (15.01.10): Très bons, excellents même! Certains sont conservés au congélo pendant quelques jours: toujours très bon après décongélation!
• 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 30 g (1/2 sel), 7 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 45 minutes}, 220 °C (25 min), mais cuisson sans coup de buée (eau dans lèche-frites d'habitude) (29.01.10): Alors, sans coup de buée, les pains ont eu (très) chaud aux fesses, et le dessous était bien (trop) cuit, bien brun, et surtout, bien durs! :( ... alors qu'avec un bon coup de buée, le dessous n'est pas brun du tout, super-moelleux... Donc le coup de buée, je ne m'en passerai plus pour les pains au lait maison!
• 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 14 g (1/2 sel), 7 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 45 minutes}, 220 °C (25 min) (31.01.10): Bon, histoire d'oublier l'incident des pains au lait sans coup de buée, on recommence (mais juste 14 g de beurre, car fin des stocks! )
• 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 55 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 45 minutes}, 220 °C (25 min) (17.02.10): Avec un tout petit peu moins de beurre, et un coup de buée; superbes! Très bon, moelleux à souhait!
• 240 g, 0 g, 4 g, 30 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 50 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (18.02.10): bien moelleux, plus qu'hier (Donc il faut réduire un peu le premier malaxage, et allonger un peu le second); ca manque un peu de qqch... On repassera a 40 g de sucre la prochaine fois.
• 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, {prog « Pâte à pain » (Repos: 50 min), 2° malaxage rapide, 2° repos 50 minutes}, 220 °C (25 min) (19.02.10): très bon, bien moelleux
• 240 g, 0 g, 4 g, 40 g, 425 g, 25 g (1/2 sel), 6 g, { Rapide: Repos: 60 min, puis cuisson}, 220 °C (25 min) (23.02.10): TRès bon, mais: peut-être un peu moins montés; peut-être un peu plus dense aussi; « farineux », « pâteux »

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