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Que se passe-t-il durant un coup de buée?

Pourquoi un coup de buée durant la cuisson du pain donne au pain cette couleur si appétissante?

Marmottons > Pain > Bases > Coup de buée > Comment ça marche

C'est grâce au coup de buée que les pains cuits au four prennent cette belle couleur brune et brillante si appétissante…

Que se passe-t-il durant un coup de buée?

Le coup de buée consiste à rendre l'atmosphère du four/fournil très humide, c'est-à-dire à y introduire une grande quantité de vapeur d'eau.

Cette vapeur d'eau va alors pouvoir être au contact direct de la surface du pain, surface qui contient naturellement des sucres.

Ces sucres et la vapeur d'eau vont alors pouvoir réagir ensemble pour caraméliser, ce qui va donner cette couleur brune/ambrée (Couleur « caramel ») qu'on a l'habitude de voir sur les pains de boulangerie!

Pour que la caramélisation ait lieu, il faut que les sucres et l'eau soient en contact… mais il ne faut pas pour autant mettre de l'eau directement sur le pâton, car ce dernier risquerait de s'effondrer partiellement sur lui-même (de « retomber », comme on dit! ).

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