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Conserver son levain

Comment conserver son levain

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Réussir à « faire partir » son propre levain naturel peut être long et laborieux… Alors, si vous parvenez à obtenir un levain actif et en pleine forme, il est bon de prendre ses précautions et d'en mettre une partie à l'abri en cas de coup dur, car un levain est une chose fragile qui peut mourir si on n'y prend pas garde.

Déshydratation du levain

Une des techniques efficaces de conservation du levain sur de longues périodes est la déshydratation.

Méthode pour déshydrater son levain:
  • Prenez une partie de votre levain habituel, et nourrissez-le comme d'habitude, avec de l'eau et de la farine
  • Lorsque ce levain a bien fermenté, et qu'il est au maximum de sa fermentation, ajoutez doucement de la farine (mais pas d'eau), jusqu'à obtenir une pâte très (très!) épaisse, dont la consistance doit être proche de la pâte à modeler
  • Faîtes de cette pâte épaisse des petites billes en les roulant entre les paumes de vos mains
  • Farinez légèrement ces billes et disposez-les en les espaçant sur un petit plateau que vous aurez saupoudrez de farine
  • Laissez ce plateau pendant plusieurs heures à un endroit où les billes vont pouvoir sécher doucement
  • Une fois que les billes sont sèches stockez-les (à l'abri de la lumière et surtout de l'humidité)
Voici quelques erreurs à ne pas commettre:
  • Il faut faire sécher doucement les billes, pas les faire cuire: il faut donc que la chaleur soit modérée!
  • Vous pouvez par exemple les mettre au soleil, si la température n'est pas trop élevée
  • S'il y a trop (ou trop peu) de soleil, vous pouvez penser à utiliser un appareil électronique dégageant un peu de chaleur: j'ai ainsi déshydraté mon levain naturel en posant mon plateau de billes de levain sur… mon ADSL-box, qui chauffe à environ 35°C
  • Pendant la phase de séchage, les billes gonflent (fermentation) et « explosent » un peu: il est important de penser à bien espacer les billes sur le plateau, et à les fariner les billes (pour les séparer si elles venaient à se coller deux-à-deux)

Et voila, vous venez de déshydrater votre levain!

Ré-hydratation du levain

Et ces billes, que faut-il en faire?

C'est simple: lorsque vous avez besoin de refaire un levain « neuf », il vous suffit de prendre quelques billes de votre levain déshydraté, de les broyer doucement pour en faire de la poudre, puis d'ajouter de la farine et de l'eau ce qui va permettre au levain déshydrater de se ré-hydrater, puis de se nourrir… et c'est reparti!

  • Prendre quelques billes de levain déshydraté (une ou deux suffisent)
  • Les broyer doucement pour en faire de la poudre
  • Ajouter un peu d'eau et mélanger bien la poudre de levain dans l'eau
  • Ajouter autant de farine que d'eau et mélanger bien

L'eau que vous ajoutez permet au levain de se ré-hydrater doucement… Une fois qu'il se sera bien ré-hydraté, il va pouvoir reprendre son rythme de vie habituel et se nourrir d'eau et de farine pour croître et se multiplier. N'oubliez pas de le nourrir régulièrement!

Que donne la déshydratation/ré-hydratation du levain naturel en pratique?

J'ai testé cette méthode il y a quelques mois et j'ai obtenu de très bon résultats!

J'ai ainsi déshydraté mon levain naturel en septembre 2008 et j'ai utilisé deux petites billes de levain déshydraté en juillet 2009. À peine quatre ou cinq jours plus tard, j'ai pu faire mon premier pain complet au levain naturel avec ce levain fraîchement ré-hydraté, alors qu'il avait été conservé pendant plus de neuf mois!

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