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Faire son levain naturel

Apprendre à faire soi-même son levain naturel

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Faire son propre levain naturel peut paraître simple au premier abord (puisqu'il faut « juste » mélanger de l'eau et de la farine), mais en pratique, ça n'est pas si simple et vous devrez peut-être réaliser plusieurs essais avant de réussir à « faire partir » votre propre levain naturel.

De quoi ai-je besoin pour faire mon levain naturel?

Le levain naturel est un levain où vont se développer les micro-organismes naturellement présents sur l'écorce des grains de blé. Pour vous procurer ces ferments, il vous suffit donc tout simplement de vous procurer un peu de farine complète (T110, T150 par exemple), puisque la farine complète est une farine peu raffinée qui contient encore une part important de l'écorce des grains.

Comme toujours, préférez des farines complètes biologiques, car les farines complètes (qui contiennent une partie de l'écorce des grains) sont susceptibles de contenir des pesticides si elles ne proviennent pas de filières biologiques.

En ce qui concerne l'eau, le mieux est de prendre de l'eau de source. Si vous n'en avez pas, vous pouvez également prendre de l'eau du robinet mais il est préférable de la laisser reposer plusieurs heures afin que le chlore contenu dans celle-ci ait le temps de s'évaporer.

Que faire pour lancer mon levain naturel?

Mettez de l'eau et de la farine complète en égales proportions dans un récipient, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse. Vous n'avez pas besoin de mettre de grandes quantités d'eau et de farine: quelques grammes d'eau et de farine suffiront pour faire vos premières tentatives.

À ce stade, on a théoriquement tout ce dont on a besoin pour faire partir le levain naturel: des ferments (présents dans la farine complète), de la farine, et de l'eau!

Toutefois, je vous conseille d'ajouter un peu de sucre (Sucre blanc, cassonade, miel, etc.), ce qui a tendance à aider le début de la fermentation.

Une fois que c'est fait, recouvrez le récipient afin d'empêcher les courants d'air, mais ne le fermez pas hermétiquement pour autant: les ferments ont besoin d'air pour respirer.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, il est préférable de placer le récipient à un endroit tiède (une trentaine de degrés) afin de favoriser la fermentation, mais attention de ne pas exposer votre levain à une température trop élevée: il cuirait! Si vous ne disposez pas d'une étuve permettant d'avoir une telle température, vous pouvez envisager de placer votre récipient sur un appareil électronique qui chauffe légèrement. Pour ma part, j'ai fait mes premiers levains naturels à l'aide de mon ADSL-box!

Mon essai de levain naturel a t-il marché?

Si vous avez de la chance, vous allez voir au bout de quelques jours une petite bulle apparaître à la surface de votre mélange, puis une deuxième, une troisième, mais cela peut être long au début! Ces bulles sont la preuve que les ferments se plaisent et réussissent à se développer: le levain, tout comme nous, respire et produit du dioxyde de carbone, et lorsque ce CO2 s'accumule, il finit par former de petites bulles qui remontent à la surface!

Vous aurez peut-être besoin de procéder à plusieurs essais avant de réussir votre premier levain naturel, mais ne vous découragez pas!

Une fois que vous êtes parvenu à lancer votre levain naturel, n'oubliez pas de le nourrir régulièrement (tous les deux ou trois jours) en lui ajoutant de l'eau puis de la farine en égale proportion, afin qu'il ne meure pas de faim.

Par ailleurs, dès que vous aurez une petite centaine de grammes de levain naturel en bonne forme, je vous conseille fortement d'en déshydrater une partie, afin d'en avoir toujours un peu en réserve. De cette façon, si votre levain meurt pour une raison ou pour une autre, vous pourrez toujours récupérer vos « sauvegardes » déshydratées!

Vous pouvez maintenant envisager de faire vos propres pains au levain naturel, avec ou sans MAP: bon appétit!

En résumé, pour faire son levain naturel, il vous faut:

  • eau (de source ou sans chlore)
  • farine complète bio
  • miel, cassonade, ou sucre
  • température tiède
  • protéger des courants d'air sans asphyxier

Et une fois que votre levain a « pris », il faut:

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