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Levain: Levain naturel et levain de levures

Levain: Levain naturel et levain de levures

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Vous avez sans doute entendu parler de « levain », et plus particulièrement de « pain au levain », mais ce terme reste souvent vague dans les esprits des gens…

Un levain est en fait un mélange « vivant » contenant des ferments, de l'eau et de la farine. Les ferments vont se nourrir d'eau et de farine pour vivre et se multiplier: c'est la fermentation.

Le levain de levures

Si vous achetez de la levure de boulanger commerciale et que vous la mettez dans un mélange d'eau et de farine, vous allez obtenir un levain: au bout de quelques heures, les levures présentes dans votre sachet vont recommencer à se multiplier et votre mélange sera un « levain ». Mais ce levain, fait à partir de levure de boulanger, ne sera pas le « levain » auquel on pense quand on parle de « pain au levain »: c'est ce qu'on peut appeler un « levain de levures ».

Le levain naturel

Le « vrai » levain, celui qu'on utilise pour faire du « pain au levain » est un levain réalisé à partir des ferments naturellement présents à la surface de l'écorce des grains de blé: ce levain est nommé « levain naturel », en raison de l'origine de ses ferments, et c'est ce levain naturel qu'on appelle par abus de langage « levain ». Le « pain au levain » est donc un pain réalisé à l'aide de levain naturel.

Différences entre un levain naturel et un levain de levures

Les micro-organismes présents dans le levain naturel et dans le levain de levures vont de façon identique se nourrir de farine et d'eau pour vivre et se multiplier… mais ils ne vont pas vivre de la même manière: ils vont par exemple produire des substances très différentes qui vont donner des goûts très différents aux pains faits avec de la levure ou du levain naturel. Le pain au levain naturel est ainsi plus acide et est caractérisé par une odeur et par un goût plus prononcé que le pain « normal ».

Outre leurs goûts, une autre différence notable réside dans leurs rythmes de vie qui sont très différents: les ferments présents dans le levain naturel se développent plus lentement que la levure de boulanger. En conséquence, un pain fait avec de la levure de boulanger va monter très vite et vous pourrez le mettre au four après à peine deux ou trois heures de fermentation; en revanche, un pain au levain naturel va monter beaucoup plus doucement, et il vous faudra attendre plusieurs heures (6 ou 10 heures, voir plus!) avant qu'il ne soit prêt à être mis au four.

Un dernier avantage de la fermentation à l'aide de levain naturel est qu'elle « détruit » l'acide phytique, un composé présent sur l'écorce des grains de blé (et donc dans les farines complètes) qui « piège » certains sels minéraux (Calcium, magnésium, etc.): en détruisant ce composé, la fermentation des farines complètes au moyen de levain naturel permet de « libérer » les sels minéraux, qui peuvent alors être assimilés lors de la digestion.

En résumé:

  • Le « levain » = Levain naturel = Micro-organismes naturellement présents sur l'écorce des grains de blé + eau + farine
  • Levain de levures = levure de boulanger + eau + farine
  • Le pain au levain naturel met plus de temps à monter car la fermentation est plus lente
  • Le pain au levain naturel a un goût plus acide et plus prononcé
  • Le levain naturel permet une meilleure assimilation des sels minéraux contenus dans les farines complètes

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