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Nourrir son levain

Nourrir et entretenir son levain pour le faire vivre longtemps

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Il y a une chose que vous devez garder en tête, c'est qu'un levain est vivant. Il faut donc bien penser à le nourrir régulièrement, comme on pourrait le faire avec un animal domestique.

Lorsque vous voudrez le nourrir (Typiquement, tous les deux ou trois jours), il vous suffira d'ajouter de l'eau et de la farine, en égales quantités.

  • Pour l'eau: il est préférable de prendre de l'eau de source, car l'eau du robinet contient du chlore qui risque de tuer les ferments présents dans le levain. Si vous n'avez pas d'eau de source, vous pouvez toujours utiliser l'eau du robinet que vous aurez laisser reposer quelques heures, ce qui permettra à une partie de chlore de s'évaporer. Vous pouvez par exemple prendre l'habitude de remplir une carafe (ou mieux, une bassine) d'eau le soir, de façon à pouvoir utiliser l'eau le matin. Et pour les cas urgents, lorsque vous devez nourrir votre levain rapidement et que vous n'avez pas prévu d'eau à l'avance, votre levain pourra toutefois se contenter d'eau du robinet.
  • Pour la farine: vous pouvez utiliser de la farine classique T55, mais pour ma part, j'ai l'habitude de nourrir mon levain de blé naturel à l'aide de farine de blé T110 bio.

Une fois que vous avez préparé vos doses d'eau et de farine (autant de farine que d'eau), commencez par ajouter l'eau à votre levain, puis mélangez bien, jusqu'à obtenir un mélange assez liquide. Ajoutez alors la farine et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte relativement épaisse et sans grumeaux.

Assez rapidement, vous apprendrez à reconnaître la texture du levain, et vous pourrez le nourrir en ajoutant l'eau sans la mesurer, puis en ajoutant doucement de la farine jusqu'à l'obtention de la texture « habituelle ». Et sachez qu'il vaut mieux mettre un peu plus de farine, que trop d'eau. En effet, si vous obtenez un mélange très pâteux, voire très très pâteux (style mélasse), ça n'est pas très grave, le levain survivra très bien: il n'est donc pas besoin de remettre de l'eau pour diluer le levain. En revanche, il ne faut pas qu'il y ait plus d'eau que de farine (pâte très liquide), car le levain risque de tomber au fond, et la couche d'eau sur-nageante risque tout simplement d'étouffer le levain.

Une fois que vous avez donné à manger à votre levain, il ne vous reste plus qu'à recouvrir le récipient contenant le levain (par exemple avec un torchon) afin d'éviter les courants d'air. Mais attention: le récipient ne doit pas être fermé hermétiquement: le levain doit pouvoir respirer.

Pour ma part, je conserve mon levain dans un bol donc je connais la masse (ce qui me permet d'en déduire la masse de levain dans le bol), et je recouvre ce bol d'une soucoupe, ce qui protège le levain, tout en laissant passer l'air.

Il ne vous reste à ce stade plus qu'à attendre tranquillement que le levain se nourrisse et croisse.

Pendant les premières heures, vous ne verrez pas grand choses, puis quelques bulles vont commencer à apparaître à la surface. Ensuite, les bulles vont se faire plus nombreuses, et le levain va commencer à gonfler (car de nombreuses bulles sont prises au piège dans le levain). Après de nombreuses heures, le levain va arriver à son apogée et va commencer à retomber, comme un soufflet: à ce stade, la nourriture se fait rare, et le levain va stopper sa croissance. Une fois qu'il commence à retomber, vous pouvez encore le conserver quelques heures, mais il va bientôt falloir songer à le nourrir de nouveau, pour qu'il ne meure pas de faim.

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