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Grigner le pain

Grigner le pain avant la cuisson dans une machine à pain (MAP)

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Habituellement, lorsqu'on fait du pain dans une MAP, on a l'habitude de mettre tous les ingrédients dans la machine à pain, de lancer le bon programme, puis on revient après la cuisson, lorsque le pain est prêt à être démoulé: on laisse donc les choses se faire toutes seules, sans rien faire. Toutefois, on peut rajouter une petite étape manuelle pour prendre le temps de grigner ses pains.

Le grignage consiste à scarifier la surface du pâton juste avant le début de la cuisson. Les grignes permettent de créer des « cheminées » par lesquelles les CO2 (produit lors de la fermentation) et les vapeurs d'eau vont pouvoir s'évacuer. Par ailleurs, les grignes ont un rôle esthétique, puisque le pain va se servir de ces scarifications pour « exploser » durant la cuisson, en laissant apparaître la mie.

La première étape consiste à être attentif au déroulement du programme, afin de pouvoir grigner le pain avant le début de la cuisson.

Le pâton dans la cuve de la MAP avant le grignageLorsque la dernière phase de repos est sur le point de se terminer, juste avant le début de la cuisson, vous avez un pâton gonflé qui ressemble à ceci (vue de dessus):
Le pâton dans la MAP recouvert d'une très fine pellicule de farine (décoratif)La première étape (décorative et facultative) consiste à fariner légèrement la surface du pain: mettez un peu de farine dans un petit tamis, puis tapoter très doucement le tamis pour faire tomber un peu de farine sur la surface du pâton afin d'obtenir ceci:
Le pain tout juste grigné, avant le début de la cuissonIl vous reste maintenant à grigner le pain! Pour ce faire, vous pouvez vous achetez un outil spécial de boulanger, mais une simple de rasoir sera tout aussi efficace (et plus simple à trouver). Si vous êtes bricoleur, vous pourrez vous faire mettre cette lame sur un manche afin d'obtenir un outils pratique d'emploi. Sinon, manipuler la lame de rasoir avec précaution, c'est très coupant! .

Pour grigner, il vous suffit d'entailler la surface du pâton avec la lame d'un geste rapide et sans à-coup, l'incision devant être faite en biais par rapport à la surface du pain. La coupure doit être nette et précise, et profonde d'au moins un centimètre. Votre pâton ressemblera alors à ceci:
Pain en train de cuire, avec ses grignes en train d'exploserDurant la cuisson qui va suivre, le pain va gonfler et va se servir des grignes que vous avez réalisées pour « exploser », faisant apparaître la mie qui va cuire au fur et à mesure, et qui donnera au final un très bel aspect à votre pain.
Pain à la farine complète avec ses belles grignesEt une fois que vous aurez sorti votre pain de la cuve, vous pourrez obtenir un beau pain tel que celui-ci!

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