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Programme normal et pain français

Comparaison des programmes normal et pain français d'une MAP

Marmottons > Pain > MAP > Programme normal et pain français

Comme beaucoup de machines à pain, notre MAP possède un programme « Pain normal » et un programme « Pain français ».

Le premier est le programme de base, et le second programme est normalement conçu pour donner un pain avec une mie plus aérée, et une croûte plus croustillante. Avec ce programme, les temps de levée et de cuisson sont généralement plus longs, et il vous faudra donc patienter plus longtemps avant d'obtenir votre pain-maison.

Il faut avouer que depuis très longtemps, nous utilisons quasiment exclusivement le programme « pain normal », la force de l'habitude, va-t-on dire! Il faut aussi avouer que ce programme est notablement plus court: pour notre MAP (et pour un pain de 700 g), le programme « Pain normal » dure 2h50, contre 3h40 pour un programme « Pain français »!

Mais depuis le temps que ça me trottait dans la tête, je me suis décidé à comparer ces deux programmes pour de bon, et surtout, proprement!

J'ai donc fait deux pains de campagne, en pesant tous les ingrédients au gramme prêt, et en utilisant des ingrédients provenant des mêmes lots (même paquet de farine, même paquet de levure, etc.).

Pour info, on a donc pris: 275 g d'eau, 4 g de sel, 20 g de sucre, 400 g de farine T55, 75 g de farine de seigle bio T130 et 10 g de levain fermentescible bio, qui ont été ajoutés dans cet ordre dans la cuve de la MAP.

Résultats

La première différence notable concerne l'évolution du pâton durant la cuisson:

  • Avec le programme « Pain normal », le pâton gonfle durant la cuisson, et « explose » en faisant de belles grignes très marquées
  • Avec le programme « Pain français », on n'a pas du tout le même phénomène: le pâton ne semble pas vraiment évoluer durant la cuisson, et la croûte se brise à peine par endroit. On n'obtient aucun belle grigne « naturelle »

Pour la mie, même si la différence n'est pas extrêmement marquées, elle est tout de même visible. Avec le programme « Pain normal », les bulles de la mie sont légèrement plus petites que dans la mie du pain réalisé avec le programme « Pain français ».

Enfin, en ce qui concerne la croûte, il n'y a (à mon avis) pas vraiment de différence notable…

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